Trucs et astuces

Précuire un risotto à l'avance

La cuisson d'un risotto prend environ une vingtaine de minutes, et doit être réalisée au dernier moment juste avant de servir. Quand on reçoit des invités, on n'a pas toujours envie de passer la soirée en cuisine et il peut être très pratique de précuire le risotto la veille ou le jour même.

La technique consiste à réaliser toutes les étapes de la recette mais à arrêter la cuisson au bout d'une quinzaine de minutes au lieu de 20.

Verser alors immédiatement le riz sur un grand plat froid huilé, en une couche d'environ 2,5 cm, afin de stopper la cuisson. Laisser entièrement refroidir, puis décoller le riz à la spatule et le placer dans une boite hermétique au frais, jusqu'au moment de servir.

Au dernier moment, faire réchauffer le bouillon, verser le riz dans une casserole, couvrir de bouillon, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Renouveler l'opération si nécessaire et parfumer le riz selon la recette.